第123章 西泽柿饼
西泽柿饼以其悠久的历史、霜汁雪白丰厚的外形、甘爽粘然的口感深受人们喜爱。柿饼的制作工序有很多，要经过采摘、挑选、清洗、去皮、挂晾、捏饼、上霜等繁琐的工序。
晒柿饼的第一步是选果，但并不是所有的柿子都适合。过熟的柿子削不了皮，而且果汁会渗出，是晒不成柿饼的。太青的虽然能晒，但晒出的柿饼色泽不好看，会发黑，而且味道不甜，是涩的。有经验的人大多选那种灿黄灿黄的，中等大小的柿子，这样才可以晒出最优质的柿饼。
选好柿子后，就可以削皮了。一把削刀，一盆清水，一块竹匾便是晒柿饼的所有工具。将柿子削去皮，顺势用清水洗净，放进竹匾中一一排开放好。削柿子是个功夫活，太轻了皮下不去，太重了，果肉又容易被削去。只有多加练习，才能削出均匀、平整的柿子。削去皮的柿子水灵灵的，果肉结实得很。“晒”是做柿饼的最关键的步骤。一定要在天气晴好时才能晒出好的柿饼。将竹匾放在通风、光足的地方，让它们享受“日光浴”。晒的过程中，要注意给它们翻身，调整方向。这是村里每年最拥挤、最热闹，也是最美的时刻。家家户户从院里至院外，大街小巷，总之村里所有的空闲处，着眼处均是一片红红火火，就如村人丰收后的喜悦在四下里流淌。淘气馋嘴的孩童，无需抵抗如此鲜亮亮的诱惑，不管溜到哪儿，只管随手抓起往嘴里填。晒到差不多的时候，就到了专拣软柿子捏的时刻——“捏饼”。每日早晚，将柿子置于双掌之间用手挨个由上往下逐个揉搓，轻轻地挤压一番。这时用力要拿捏均匀，若用力过大，柿子就会破裂，品质随之下降。原本硬邦邦的柿子，经过细心揉搓后渐渐柔软起来，具有了独特的香味和韧性。揉好后，再轻轻一压，柿子就变成饼状了。将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，露浸霜寒，柿子上出现了一层薄薄的白色粉状的东西，这个过程叫上霜。上霜的柿饼是最好吃的，柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次捏饼整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发黏，不能出霜；水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。晒好的柿饼，体积只有原来的四分之一，黄里透红。咬一口，唇齿之间香糯软滑，令人胃口大开。“柿饼”确实比鲜柿有味道，鲜柿甜腻得让人生畏，而“柿饼”充分保留了鲜柿的糖分，却甜而不腻，而且口感爽滑，筋道有余。柿饼不仅好吃，还具有很高的医药价值。用它可以清肺热，去痰火，止咳嗽，治小儿百日咳及痰火咳嗽等症。
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